Escavèche d’anguille, de truite ou boulette de viande “quenelle”
Ingrédients
Base de la sauce à l’escavèche :
- 100 g de faire
- 150 g de corps gras, + 100 g
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 70 cl de vinaigre de vin ou vinaigre d’alcool
- 2 pincées de marjolaine
- 4 feuilles de laurier
- 8 clous de girofle
- 1 grosse pincée de poivre
- quelques branches de persil
- 1 branche d’estragon
- 2 pincées de thym en poudre
- 3 gros oignons
- 1 citron
- 10 feuilles de gélatine
Pour les boulettes de viande :
1.5 kg de viande hachée
Recette
Préparation pour les boulettes de viande :
Assaisonner la viande comme vous avez l’habitude.
Confectionner les boulettes selon votre habitude.
Les passer dans la farine avant de cuire, laisser refroidir.
Préparation de l’escavèche :
Dans une casserole, faire revenir 2 oignons dans le beurre.
Mettre le vinaigre de vin, le vin blanc, la marjolaine, les feuilles de laurier, le thym, les clous de girofle, le poivre, le sel, le persil et l’estragon. Faire bouillir quelques minutes.
Prendre une autre casserole, y faire fondre le reste de corps gras, hors du feu ajouter la farine. Il faut obtenir un roux bien lisse.
Filtrer la cuisson de vinaigre et de vin blanc – l’ajouter progressivement au roux, porter à ébullition. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
Garnir une terrine de rondelles d’oignons, de fines tranches de citron épluchées à vif, y disposer les morceaux et remplir de la préparation de sauce dite “escavèche”.
Décorer de citron en tranches, d’oignons et de laurier.
Placer la terrine dans un endroit frais et ne consommer qu’après minimum deux jours.
